Pavé de congre au champagne

Une alternative à la lotte, que l'on peut donc préparer en matelote, avec du vin rouge ou du vin blanc. Mais pour marquer l'étonnante finesse de ce poisson sous-estimé, je vous suggère une sauce moins... rustique.

Pour 4 personnes. Demandez à votre poissonnier quatre pavés de congre bien épais pris non loin de la tête. Épluchez-les et parez-les si nécessaire. Réservez au frais.
Fond de sauce. Dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte, faites fondre une bonne noix de beurre et faites y cuire doucement, à couvert, 8 échalotes entières, simplement épluchées.

Lorsqu'elles sont fondantes, remplacez-les par une demi-branche de citronnelle ciselée, une gousse d'ail et 10 g de gingembre frais en rondelle, et faites les revenir quelques instants. Ajoutez 15 cl de fumet de poisson et 15 cl de champagne, Laissez frémir doucement pendant 45 minutes, et filtrez le jus obtenu.
Salez, poivrez et farinez les pavés de congres. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de beurre et cuisez, à feu moyen, les pavés de congre sans trop les colorer, en les remuant et en les arrosant régulièrement de beurre. En fin de cuisson, retirez les pavés et versez le fond de sauce pour le réduire (la farine utilisée pour la cuisson des pavés aidera à la liaison). Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les échalotes pour les réchauffer, puis les pavés pour les enrober avec le jus épaissi.
Servez avec des pommes de terre vapeur, et le champagne utilisé pour la sauce !