Blanquette à l'orange et au safran

Une interprétation personnelle de la fameuse blanquette de veau, consacrée plat préféré des français, mais qui n'est souvent qu'une insipide viande bouillie trempant dans une sauce blanche farineuse... Alors concentrons et parfumons tout ça !

Demandez à votre boucher 1,5 kg de gros morceaux de veau pris dans la partie la plus grasse de la poitrine et dans le flanchet. Faites chauffer un mélange de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte, salez le veau et faites le colorer sur toutes les faces. Retirez-le, baissez le feu, remettez un peu de beurre et faites revenir deux échalotes ciselées, puis deux gousses d'ail épluchées. 
Déglacez avec le jus de deux oranges et le zeste râpé d'une seule orange, laissez réduire de moitié et ajoutez une capsule de safran et 20 cl de fond de veau. Remettez la viande, poivrez, ajoutez un bouquet garni, couvrez la cocotte et placez-la au four à 130°. Laissez mijoter 2 heures en arrosant de temps en temps.
Replacez la cocotte sur le feu, retirez la viande et les aromates et faites réduire rapidement la sauce. Dans un bol, mélangez deux jaunes d'œufs avec 25 cl de crème fraîche. Délayez avec la moitié de la sauce chaude en fouettant, puis reversez dans la cocotte. Laissez épaissir avant de remettre la viande. Servez dans la cocotte, en accompagnant de pommes de terre entières ou en purée, de champignons ou de riz.
Servez un rouge léger, de Loire par exemple (anjou, saumur-champigny).

On pourrait reprocher à ce plat de n'avoir pour blanquette que le nom. Mais si l'on en croit le site éponyme (blanquettedeveau.fr), la recette "authentique" pourrait avoir été écrite par un anglais : viande bouillie, aromates bouillis, farine. Je préfère donc trahir la lettre et garder l'esprit.