Tarte au chocolat et aux agrumes

Quand il s'agit de marier le chocolat aux agrumes, on pense souvent à l'orange, mais le pamplemousse et la clémentine se défendent bien. Fraîcheur et fine amertume pour un dessert de fête !

Préparez la veille ou quelques heures à l'avance une pâte sablée sucrée. Le jour de la recette, étalez-en 250 g dans un moule beurré, piquez-la avec une fourchette et faites cuire à four ventilé à 170° pendant environ 20 minutes, le temps de la dorer uniformément. Laissez refroidir à température ambiante et au sec. Mais attendez que la recette soit terminer pour démouler.
Marmelade (au moins 4 heures avant). Pelez à vif un pamplemousse et deux oranges. Prélevez les quartiers en écartant toutes les peaux blanches interstitielles, et coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le poids équivalent de sucre roux. Portez à ébullition sur feu vif, puis laissez confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, pour obtenir une marmelade encore liquide. Transvasez dans un bol et laissez refroidir. Étalez sur le fond de tarte.
Quartiers d'agrumes (au moins 2 heures avant). Pelez à vif, avec un couteau adapté et bien affûté, 2 pamplemousses, 3 oranges et 4 clémentines non traitées, et levez les quartiers comme pour la marmelade. Disposez-les au fond d'un plat. Récupérez au fur et à mesure le jus des agrumes dans une petite casserole. Parez les peaux des agrumes pour récupérer des bandes de zestes débarrassées de toute partie blanche (l'équivalent d'un demi-pamplemousse et d'une orange). Coupez-les en fine julienne (lamelles d'un millimètre de large).
Zestes confits et sirop (au moins 2 heures avant). Ajoutez aux jus d'agrume de la casserole le jus d'une orange et une cuiller à soupe de rhum, ajoutez 100 g de sucre roux de canne et mettez sur le feu. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre, ajoutez la julienne de zeste et laissez ensuite frémir à feu doux pendant 30 minutes environ. Égouttez à travers une passoire pour y récupérez les zestes, au dessus d'un petit bol où vous laisserez tiédir le sirop quelques minutes. Versez-le ensuite sur les quartiers d'agrumes frais disposés au fond du plat. Laissez-les s'imbiber deux bonnes heures.
Ganache (au moins 2 heures avant). Pendant ce temps, cassez dans un saladier ou un cul-de-poule 200 g de bon chocolat noir (autour de 70% de cacao). Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de crème fleurette entière avec 50 g de beurre en petits dés et 50 g de sucre. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez cette ganache encore liquide sur le fond de tarte tartiné de marmelade. Si nécessaire, remuez légèrement le moule pour la répartir. Elle sera parfaitement lisse et brillante en surface. Laissez refroidir au moins deux heures, pour qu'elle durcisse.
Égouttez alors les quartiers d'agrumes de leur sirop, en récupérant celui-ci dans une petite casserole. Faites réduire le sirop, ou délayez-le à l'eau selon sa consistance. Posez harmonieusement les quartiers d'agrumes sur la tarte au chocolat : un grand cercle de pamplemousse, un petit cercle d'orange, et les clémentines au centre. Décorez avec les zestes confits.
Au moment de servir, présentez le sirop en saucière.
Servez avec un gewürtztraminer vendanges tardives, ou un champagne millésimé si vous ne voulez pas finir le repas sur un liquoreux.