Turbot aux deux fenouils

Un turbot pêché dans la Manche aime donc le beurre, mais une touche méditerranéenne ne gâche rien, en apportant de la fraîcheur et  une légère amertume. Pour changer du beurre blanc...

Pour 4 personnes.
Choisissez un turbot de bonne taille (2 kg) et demandez à votre poissonnier d'enlever la peau et de lever les filets, tout en vous mettant la tête de côté.
Fond de sauce. Ciselez un gros fenouil (ou deux petits). Mettez-en 50 g (le reste servira pour la garniture) dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte avec une noix de beurre et une gousse d'ail en chemise. Faites suer à feu doux sans aller jusqu'à la coloration, et ajoutez 2 brindilles de fenouil sec, 10 grains de poivre et une tranche de citron. Ajoutez 50 cl de fond blanc de volaille. Laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez alors la tête du turbot et laissez mijoter 30 minutes environ. Filtrez dans un chinois étamine ou une passoire fine.
Garniture. Taillez deux belles carottes des sables en bâtonnets. Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, et ajoutez le reste du fenouil frais ciselé. Couvrez et faites suer à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Mouillez si nécessaire avec du fond de sauce s'ils attachent un peu.
Dans une grande cocotte en fonte, chauffez de l'huile d'olive et faites-y raidir à feu vif les filets de turbot préalablement parsemés de fleur de sel. Ajoutez 4 brindilles de fenouil sec et 2 gousses d'ail en chemise écrasées. Mettez une bonne noix de beurre et faites dorer les filets de turbot à feu moyen. Si les bordures se délitent un peu, ce n'est pas grave : elles roustineront au fond de la cocotte et donneront plus de goût à la sauce. Quand les filets sont presque cuits, débarrassez-les sur une plaque dans un four à 100°.
Versez le fond de sauce dans la cocotte et grattez bien pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire jusqu'à ce que le jus commence à napper la cuiller. Filtrez et remettez dans la cocotte. Portez à ébullition et ajoutez environ 50 g de beurre en petits morceaux, pour lier et arrondir la sauce (mais pas trop car elle ne doit pas devenir sirupeuse). Rectifiez l'assaisonnement et citronnez légèrement.
Posez chaque filet sur une assiette chaude avec la garniture, et nappez généreusement de sauce.
Servez avec un bourgogne blanc puissant ou avec un provence blanc de bonne tenue (cassis ou bandol).

Canelés

Les canelés (et non cannelés, paraît-il) sont en quelque sorte des crêpes... en volume. Mais le génie de cette recette est de parfumer un banal appareil avec le meilleur des tropiques : vanille et rhum. Ne lésinez pas sur la qualité (et la quantité) de ces deux ingrédients, que ramènent à Bordeaux les navires marchands depuis trois siècles.

Pour 15 à 20 canelés.
La veille. Faites monter à ébullition 50 cl de lait avec 2 gousses de vanille bourbon. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Fouettez 150 g de sucre blanc et 50 g de sucre de canne avec 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs. Ajoutez 100 g de farine et une pincée de sel, en continuant de fouetter. Réchauffez le lait infusé en ajoutant 50 g de beurre. Versez-le sur l'appareil en continuant de remuer. Laissez refroidir. Ajoutez 5 cl de rhum très parfumé (par exemple, au risque de radoter, du Père-Labat de Marie-Galante). Laissez reposer 12 heures au moins, au frigo.
Beurrez des moules à canelés (4,5 cm de diamètre), généreusement. Remplissez aux 4/5 avec l'appareil dont vous aurez retiré les gousses. Cuisez-les 50 minutes dans un four ventilé à 200°. Surtout n'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Démoulez chaud et laissez refroidir à l'air  libre. Si la croûte extérieure est d'un brun profond, c'est gagné. Si elle est noire ou au contraire pâlotte, ajustez la durée de cuisson pour les fournées suivantes (plus ou moins 5 minutes). Chaque four a ses secrets...
Les canelés se conservent un ou deux jours, mais évitez les boîtes hermétiques et les lieux humides, afin qu'ils gardent leur délicieuse carapace caramélisée. 

On susurre que les moules en cuivre sont indispensables. Les miens sont en silicone, et me donnent entière satisfaction.

Coq au riesling, spätzle

Hivernal et roboratif, ce grand classique alsacien peut être un sommet de finesse, si l'on se donne la peine de choisir de bons produits, et d'en extraire patiemment toutes les saveurs.

Prenez un gros coq fermier (3 à 4 kilos) et découpez-le en 10 à 12 morceaux, en mettant de côté la carcasse, que vous couperez en petits morceaux, et les abattis (cou et ailerons, etc.)
Avec ces os, faites un fond blanc. Mettez-les dans un faitout et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, ajoutez un verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés et écumez soigneusement. Ajoutez alors le vert de 2 poireaux, 2 carottes, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail écrasés, 15 grains de poivre et une cs de gros sel. Laissez frémir 2 heures. Écumez de nouveau et filtrez. Vous obtiendrez 1 litre environ de fond blanc, à conserver quelques jours au frigo ou quelques mois au congélateur.

Salez et poivrez les morceaux de coq, et farinez-les finement. Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre dans une cs d'huile. Faites-y revenir les morceaux de coq 5 bonnes minutes, pour les colorez sur toutes les faces. Retirez de la cocotte.

Baissez le feu, remettez du beurre et faites suer et colorer trois échalotes et un oignon ciselés avec 50 g de lard fumé (d'Alsace évidemment) coupé en lardons. Remettez les morceaux de coq et couvrez d'une bouteille de riesling. Laissez revenir à ébullition  puis ajoutez 25 cl du fond blanc, deux gousses d'ail écrasés et quelques brins de persil haché finement.

Couvrez et laissez frémir doucement pendant 2 heures.

Pendant ce temps préparez les spätzle. Dans un robot pâtissier ou avec un fouet, mélangez 300 g de farine avec 3 œufs, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Ajoutez un verre d'eau chaude et continuez de fouetter pour obtenir une pâte visqueuse mais encore assez liquide. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Mettez environ 100 g de pâte au bord d'une planchette, tenez celle-ci au-dessus de la casserole et avec la lame d'un couteau, découpez et faites glisser rapidement des lichettes de pâte dans l'eau bouillante. Retirez les spätzle avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface, et passez-les dans l'eau froide avant de les égoutter. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.

Retirez les morceaux de coq dans un plat et couvrez d'un papier alu. Montez le feu pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vivement 300 g de champignons de Paris coupés en quatre dans une poêle avec une noix de beurre. Les transvasez dans la cocotte où réduit la sauce. Lorsque celle-ci devient nappante, ajoutez 200 g de crème fraîche et fouettez pour l'intégrer rapidement. Laissez revenir à ébullition, baissez le feu et remettez les morceaux de coq. Laissez mijoter pendant encore 30 à 45 minutes, pour que la viande soit attendrie par la sauce crémeuse.

Faites dorer les spätzle à la poêle avec une belle noix de beurre. Vérifier l'assaisonnement et servez le coq nappé de sauce dans un plat de service, les spätzle à part.

Dégustez bien sûr avec un bon riesling, de préférence évolué pour qu'il exprime des arômes de fruits mûrs et confits. Un vin blanc trop sec et trop jeune ne tiendra pas la route sur un plat en sauce aussi goûteux.

Poêlée de fruits violets, glace pain d'épices et cannelle

Les fruits du moment sont aux couleurs... de l'automne ! Prenez tous les fruits violets qui vous tomberont sous la main : figues, raisins, quetsches ou autres prunes de même acabit... On ne peut pas se tromper.

Pour 4 personnes. Faites à l'avance votre crème glacée. Avec 1 gousse de vanille, 50 cl de lait, 6 œufs et 100 g de sucre, préparez une crème anglaise, en faisant infuser dans le lait, avec la vanille, un bâton de cannelle cassé en petits morceaux. Lorsque la crème anglaise est à consistance, versez-la chaude dans un bol où vous aurez émietté 100 g de pain d'épices. Laisser refroidir et passez au chinois. Turbinez dans une sorbetière. Laissez prendre au congélateur.
Au moins deux heures à l'avance. Préparez des tuiles aux noisettes. Dans un bol, mélanger 100 g de sucre en poudre blanc ou blond, 20 g de farine, 70 g de beurre fondu et 5 cl de lait, ajouter 60 g de noisettes grossièrement hachées. Étalez en tuiles sur une plaque beurrée ou un sylpat, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait, et faites cuire à 170° à four ventilé pendant 10 à 15 minutes, pour obtenir une couleur brune uniforme. Sortez du four, laissez tiédir quelques minutes, puis décollez les tuiles délicatement et moulez les en gouttière, par exemple en les posant sur un rouleau à pâtisserie dont elles épouseront la forme. Laissez refroidir.
Au dernier moment. Préparez 8 figues noires coupées en 4, 200 g de quetsches dénoyautées (mais pas coupée en deux) et 100 g de raisin noir (muscat). Dans une grande poêle, faites fondre à feu vif 50 g de sucre et 20 g de beurre, en les mélangeant. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez les fruits et faites-les revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez alors 5 cl de rhum agricole très parfumé (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), ou à défaut du rhum vieux. Laissez chauffer quelques secondes et flambez. Dès que le feu s'éteint, répartissez les fruits et leur jus de cuisson dans 4 assiettes. Ajoutez au centre une boule de glace au pain d'épices et posez dessus une tuile.
Un rivesaltes ou un maury, encore jeunes et un peu rafraîchis, accompagneront ce dessert d'automne.

Autres recettes avec figues ou noisettes :

Tartelette aux figues presque crues, parfums de mûre et de rhum - Tarte aux figues -
 Soupe de fruits au vin rouge, noix et noisettes grillées

Langoustines grillées à la langoustine

Il est des produits
qui ne souffrent d'être
accompagnés...
que par eux-mêmes.

Pour 4 personnes. Pour une entrée, prévoyez 4 à 6 langoustines par personne. Décortiquez-les en détachant tout d'abord les têtes, puis le boyau noir du dos. Enlevez ensuite délicatement la peau du ventre, après avoir pratiqué une incision tout le long des queues (voir la video ci-dessous). Si les langoustines sont très grosses, vous pouvez aussi les couper en deux par le milieu.
Réservez-les au frais.
Jus des têtes. Quelques heures à l'avance. Dans une sauteuse bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, jetez les têtes de langoustines pour les cardinaliser de tous côtés. Lorsqu'une bonne odeur se dégage, écrasez-les avec une cuiller en bois, et ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et 2 échalotes. Laissez revenir quelques minutes, ajoutez une tomate grossièrement concassée, une cuiller à soupe de concentré de tomate, 2 gousses d'ail, du thym, du sel et du poivre. Laissez revenir encore quelques instants, avant de couvrir d'eau froide, juste à hauteur. Faites revenir à feu doux pendant une petite heure, puis filtrez en foulant légèrement pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Décantez et filtrez 20 cl de ce fumet au dessus d'une casserole. Mettez-le sur feu doux pour le réduire à une consistance sirupeuse. Retirez du feu et versez dans un petit bol. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en petit dés, et 2 cuillers à soupe de persil frais finement haché, pour obtenir une pommade parfumée à la langoustine.
Posez les queues de langoustines dans un plat à gratin, chair vers le haut, en les serrant pour qu'elles restent bien sur le dos. Répartissez dessus le beurre de langoustine. Passez sous le grill du four entre 5 et 10 minutes, selon la taille des bêtes. Servez aussitôt sur des assiettes chaudes, en récupérant le jus qui aura débordé pour en arroser les langoustines.
Un grand bourgogne blanc, ou un hermitage, accompagneront dignement ce plat.

Granité concombre-menthe, burrata et tomates semi-confites

Hommage au drapeau italien... et fraîcheur estivale dans l'assiette !

Pour 4 personnes. 
La veille : préparez des tomates semi-confites. Pour cette recette, il faut 16 pétales environ. Conservez-les dans l'huile d'olive.
Quelques heures à l'avance. Épluchez un concombre, découpez-le en petits cubes et mettez-le à dégorger dans un saladier avec une cuiller à soupe de gros sel. Après deux ou trois heures, égouttez, rincez à l'eau claire pour éliminer l'excédent de sel. Mettez le concombre dans un mixer ou un blender, ajoutez quelques feuilles de menthe (5 à 10, selon la taille et votre goût), du poivre, et mixez. Transvasez dans un petit plat et mettez au congélateur. Laissez prendre en remuant de temps en temps avec une fourchette.
Répartissez le granité dans 4 assiettes creuses.
Prenez une burrata (mozzarella enrichie à la crème) de 500 g et égouttez-la. Coupez-la en quatre parts égales que vous poserez au milieu du granité.
Égouttez les pétales de tomates et couvrez-en les morceaux de burrata. Ajoutez autour du granité quelques gouttes de l'huile de conservation des tomates.
Accompagnez d'un rosé de provence, ou mieux encore d'un vin blanc italien ou corse.

Pêche blanche, fraises et amandes fraîches

Un dessert simple, qui repose sur des fruits de qualité. On peut rôtir les pêches, mais elles sont si bonnes crues lorsqu'elles sont gorgées de soleil et parfaitement mûres... Quand aux amandes, si vous voyez leurs coques vertes sur les étals en ce moment, profitez-en, ça ne dure guère !

Pour 4 personnes. Choisir 500 g de petites fraises rondes bien mûres. Équeutez-les et coupez-les en deux. Versez dans un saladier avec le jus d'un citron et 100 g de sucre. Mélangez soigneusement et laissez macérer au frais quelques heures.
Pressez une orange ou deux pour obtenir 15 cl de jus. Mettre dans une casserole avec 50 g de sucre et 2 cl de rhum vieux. Ajoutez une demi-gousse de vanille égrenée. Portez à ébullition, puis laissez réduire à frémissement jusqu'à l'obtention d'un sirop assez épais. Laissez tiédir.
Épluchez et coupez 2 pêches blanches bien mûres en deux, en retirant les noyaux. Posez les demi-fruits au milieu de 4 assiettes creuses, et à l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère, nappez-les de sirop d'orange tiède. Réservez au frais.
Ouvrez une vingtaine d'amandes fraîches en essayant de conserver les graines intactes, enlevez la fine peau qui les entoure et séparez les deux moitiés. Posez ces demi-amandes mondées dans un petit plat allant au four, les saupoudrez de sucre et mélangez pour enrober de toutes parts leur surface huileuse.
Mettre au four à 180° une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps, pour torréfier les amandes et leur donner une belle couleur brune.
Pendant ce temps, égouttez les fraises et faites réduire le jus rendu dans une petite casserole, pour obtenir un jus sirupeux. Le laisser refroidir dans une petite tasse.
Au dernier moment : piquer les amandes sur les demi-pêches et répartissez les fraises tout autour. Versez sur les fraises le jus réduit.
A servir, selon l'humeur, avec un champagne rosé très vineux, ou un vin rouge mûté (porto, banyuls ou maury).

Risotto aux gambas

Variante estivale du risotto milanais, avec un fumet de crustacés en lieu et place du traditionnel bouillon de veau. Et ne lésinez pas sur le riz : la plaine du Pô produit les magnifiques canaroli et vialone nano, que l'on trouve chez les meilleurs traiteurs italiens.

Pour 4 personnes (entrée). Décortiquez entièrement 12 petites gambas (ou gamberoni) et réservez les queues sur une assiettes.
Fumet (à l'avance). Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les têtes et les carapaces. Faites-les colorer (on dit cardinaliser) de tous côtés et écrasez les têtes pour en extraire tous les sucs. Ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et de 2 échalotes, 2 gousses d'ail. Remuez et laissez suer le tout pendant quelques minutes. Ajoutez alors une tomate desépépinée et coupée en cubes, une cuiller à soupe de concentré de tomate, du sel et du poivre. Remuez et laissez suer encore quelques minutes. Couvrez alors largement d'eau froide (1,2 litre) et ajoutez une branche de thym et des queues de persil. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 45 minutes. Passez alors au chinois, en foulant légèrement pour récupérer les sucs. Filtrez dans une passoire fine. Vous devez obtenir 1 l de fumet.
Dans l'heure qui précède le repas. Ciselez finement 100 g d'oignons nouveaux. Dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites chauffer 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Versez 200 g de riz italien adapté au risotto (canaroli) et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés. Ajoutez 10 cl de vin blanc sec et remuez encore. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de piment d'espelette.
Versez le premier tiers du fumet de manière à bien couvrir le riz. Laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Couvrez si vous devez vous absenter, pour limiter le risque d'assèchement. Lorsque le fumet est absorbé, versez le deuxième tiers, et recommencez avec le dernier tiers. Lorsque tout est absorbé, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et surtout la cuisson : le riz doit être fondant. Si nécessaire, remettre un peu d'eau et terminez la cuisson à couvert.
Salez, poivrez, enduisez d'huile d'olive et faites cuire les queues de gambas dans une poêle bien chaude, ou mieux encore au barbecue.
Liaison crémeuse (dernière minute). Râpez 100 g de parmesan et coupez 50 g de beurre en petits cubes. Posez-les sur le riz chaud dans la cocotte et couvrez. Attendez une minute, puis remuez soigneusement avec une cuiller en bois pour obtenir un risotto crémeux à souhait. Répartissez-le dans quatre assiettes creuses, posez dessus les queues de gambas entières et parsemez de ciboulette ciselée. 
Servez immédiatement avec un vin blanc puissant (meursault, hermitage, ou pourquoi pas un vin blanc corse, provençal ou italien).

Lotte en matelote, coulis d'épinard

Un poisson qui résiste au lard et au champignon ? La lotte, pardi !

Pour 4 personnes. Préparez une queue de lotte d'1 kg environ (ou 2 plus petites), en l'épluchant soigneusement, et coupez-la en 4 tronçons. Salez, poivrez et farinez légèrement. 

Épluchez 500 g d'épinards frais en écartant toutes les branches et les grosses côtes. Lavez-les soigneusement.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre. Dès qu'il devient mousseux, faites-y revenir les tronçons de lotte pour bien les colorer de toutes parts.

Retirez-les de la cocotte, et remplacez-les par 2 échalotes ciselées, 150 g de lard fumé coupé en lardons et 200 g de petits champignons de Paris coupés en deux. Faites colorer l'ensemble à feu vif, puis baissez le feu avant de verser 20 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, puis couvrez la cocotte et laissez sur feu très doux pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, jetez dans une grande casserole ou un faitout les feuilles d'épinard. Faites-les fondre à feu vif, en remuant avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail. Lorsque les feuilles sont flétries, mais encore vertes, mettez-les dans un mixer avec 2 cuillers de crème fraîche, du sel et du poivre. On doit obtenir un coulis épais.

En fin de cuisson, ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche et du persil haché. Laissez revenir à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt, avec le coulis d'épinard à côté, dans une verrine..

Un blanc sec, mais capiteux, accompagnera ce plat. Un blanc du Rhône ? Saint-joseph, saint-péray ?

Tarte tout citron

Profitez des citrons bien mûrs de Provence, encore présents sur nos étals, pour réaliser un dernier dessert d'hiver : du croquant, du moelleux, de la fraîcheur !

Pour une grande tarte (8 personnes), prévoyez 6 citrons. Préparez une pâte sablée sucrée. Laissez-la reposer au frigo plusieurs heures. Foncez un moule préalablement beurré avec 250 g de cette pâte étalée finement, et cuire ce fond de tarte au four à 170°, pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce l'ensemble soit doré. Si possible, démoulez le fond sur un plat, et laissez-le refroidir à température ambiante.
Crème au citron. 2 ou 3 heures avant. Avec une râpe, prélevez les zestes de 4 citrons bien mûrs et non traités, puis leur jus. Dans un saladier, frottez les zestes râpés avec 200 g de sucre en poudre pour le rendre humide et granuleux. Ajoutez 4 œufs et fouettez, puis versez le jus de citron. Placez alors le saladier au bain-marie et laissez cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la crème atteigne 83°. Si vous n'avez pas de thermomètre ou de thermosonde : la consistance doit être celle d'une béchamel. Laissez tiédir (à 60°) et ajoutez 200 g de beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Mixez ensuite la crème au mixer plongeant, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit refroidie et onctueuse. Versez sur le fond de tarte la crème encore fluide, afin de bien l'étaler, et conservez au frais.
Zestes confits et caramel. Prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'un économiseur, pour obtenir de belles lamelles, ainsi que le jus. Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau avec 100 g de sucre, une demi-étoile de badiane, 2 grains de poivre et une cs de jus de citron. Ajoutez les zestes et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure environ, en couvrant la casserole aux trois-quarts. Lorsque le sucre commence à caraméliser, enlevez les zestes en les égouttant, et posez-les sur une assiette, où il vont refroidir et devenir croquants. Délayez le caramel resté dans la casserole avec le reste du jus de citron, puis remettez-le sur le feu pour le liquéfier de nouveau. Laissez refroidir.
Quartiers. Pelez à vif un citron et prélevez-en les quartiers, en enlevant les parties blanches. Posez-les sur un papier absorbant.
Au moment de servir, parsemez la tarte de morceaux de zestes confits et de quartiers de citron frais. Dans l'assiette, ajoutez un filet de caramel citronné.

Souris d'agneau braisée aux épices douces

Une concentration des saveurs de l'agneau, obtenue par un lent braisage dans un jus de la même bête, et des épices à petite dose pour un discret parfum d'orient.

La veille, préparez le jus d'agneau : faites revenir à la cocotte, à feu vif, des os et des parures d'agneau (1 kg environ) dans quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez-les brunir et attacher. Faites-y rôtir une gousse d'ail en chemise. Dégraissez la cocotte et baissez le feu. Remettez une noix de beurre et ajoutez une grosse carotte et deux échalotes découpées en mirepoix. Laissez suer l'ensemble cinq minutes à feu moyen en détachant les sucs du fond de la cocotte, puis ajoutez une pincée de sel, 5 tours de poivre. Mélangez bien, couvrez d'eau froide (1,5 l), joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil) et laissez cuire à frémissement pendant 1 h 30. Filtrez soigneusement à travers un chinois, en pressant bien pour extraire le meilleur des sucs. Il doit rester 20 à 25 cl de jus. Laissez au frigo 24 heures, dans un bocal, pour laisser remonter le gras à la surface et l'enlever.
Le jour du repas. Saler 4 souris d'agneau et faites-les revenir dans une cocotte en fonte, à feu vif, avec un filet d'huile d'olive. Prenez le temps de bien les colorer sur toutes leurs faces et retirez-les sur une planche. Dégraissez si nécessaire la cocotte et remettez une noix de beurre. Faites-y chauffer quelques instants 2 clous de girofle et une cuiller à soupe de macis (écorce de muscade). Ajouter 2 grosses carottes coupées en rondelles et 4 échalotes ciselées en grosses rouelles. Faites colorer l'ensemble à feu moyen avant de remettre les souris d'agneau. Ajoutez un mélange composé d'une demi-cuiller à café de chacune des épices suivantes : cumin, cannelle, poivre de cayenne, poivre noir. Roulez la viande et les légumes dans ce mélange. Ajoutez un bouquet garni composé de thym, de romarin et de persil plat. Mouillez avec le jus d'agneau.

Couvrez et mettez la cocotte dans un four ventilé à 120°. Laissez braiser tranquillement pendant 4 heures, en arrosant de temps à autre. Sortez la cocotte, enlevez le bouquet garni et la viande, et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Remettez la viande dans la cocotte et réchauffez-la doucement en l'arrosant avec le jus réduit.
Servez avec des légumes verts de saison et un rouge corsé (un côtes-du-rhône méridional, par exemple).

Aile de raie, curcuma et citron de Menton

Un jus parfumé et acidulé, sur une aile de raie cuite à l'arête. Attention à la qualité et à la maturité des citrons, qui feront toute la différence dans l'assiette.

Pour 4 personnes. Prenez 4 petites ailes de raie. Épluchez-les des deux côtés et jetez la peau. A l'aide d'une solide paire de ciseaux, parez-les soigneusement, en enlevant les chairs « pendantes » et en découpant le bord des ailes pour créer un bel arrondi. Conservez les parures.
Pelez à vif 2 citrons de Menton bien mûrs (donc pas trop acides), et prélevez le zeste de l'un d'entre eux. Coupez les citrons en fines tranches.
Dans une petite casserole, faites revenir au beurre une échalote ciselée et une petite carotte coupée en dés. Ajoutez les parures de la raie et laissez cuire quelques minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc moelleux (que vous servirez à l'apéritif, mais pas avec ce plat !) Laissez-le s'évaporer presque totalement. Ajoutez une racine de curcuma (ou à défaut une cuiller à café de poudre de curcuma), les zestes de citron et une gousse d'ail écrasée, sel et poivre. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez frémir 45 minutes. Passez ce fumet au chinois.
Dans une grande lèche-frite au fond beurré, posez les ailes de raies salées et poivrées. Disposez les tranches de citron sur la chair. Parsemez de quelques câpres. Versez au fond de la lèche-frite le fumet et enfournez à 180° pendant environ 30 minutes (selon l'épaisseur des ailes), en arrosant régulièrement.
Sortez la lèche-frite, débarrassez les ailes de raies avec les rondelles de citron sur une plaque et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, allumez le feu sous la lèche-frite pour faire réduire la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez 50 g de beurre frais en petits dés et incorporez-le avec un fouet.
Posez une aile de raie sur chaque assiette et nappez avec le jus réduit. Servez avec une purée de pommes de terre, ou une fondue de poireau ou de fenouil.
Un excellent riesling, pas trop sec, fera l'affaire sur ce plat.

Daurade à la grenade et au citron, coulis de concombre

Daurade et grenade ? Ce n'est pas tant pour la rime que pour la couleur, et surtout la saveur, que je vous suggère cet accord... explosif !

Pour 4 personnes.
Prenez un filet dans une belle daurade royale ou grise de parfaite fraîcheur. Découpez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et posez-les au fond d'un plat.
Récupérez le jus et les pépins d'une grenade fraîche. Prenez en 50 g et mélangez dans un bol avec le jus d'un demi-citron bien mûr, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
Versez sur les filets de daurade et veillant à bien les recouvrir. Mettez au frigo pendant une heure, en retournant les filets à mi-parcours.
Pendant ce temps, mixez deux mini-concombres épluchés avec quelques feuilles de menthe, une cuiller à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mettez au congélateur 30 minutes pour glacer la préparation, sans la laisser prendre. Au sortir du congélateur, bien mélangez et versez dans des pots individuels.
Dans un peu de beurre (si possible clarifié), au fond d'une casserole, colorez à feu moyen une vingtaine d'amandes entières. Égouttez.
Répartissez les filets de daurade dans les assiettes. Parsemez avec les amandes, de la fleur de sel et de la ciboulette hachée. Posez à côté le coulis de concombre en pot.

Hachis parmentier

Que faire avec les restes d'un pot-au-feu, voire d'un bourguignon ou d'une daube ? Un hachis, bien sûr ! Mais comme tous les grands classiques, le parmentier se rate aisément : trop sec, trop fade ou trop mou... Mon secret : quelques ingrédients complémentaires qu'on ne trouve pas dans toutes les recettes. 

Prenez 700 g de restes froids d'un plat de bœuf longuement mijoté, et hachez-les grossièrement avec un hachoir (grosse grille) ou un couteau.
Faites une purée. Mettez 1 kg de pommes de terre non épluchées (de type bintje) dans une casserole et couvrez largement d'eau. Ajoutez une petite poignée de gros sel et portez à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. Dans une casserole, faites chauffer la purée obtenue, puis ajoutez petit à petit 20 cl de lait chaud, en remuant avec un fouet. Une fois le lait incorporé, ajoutez 100 g de beurre en petits cubes, en fouettant toujours pour obtenir un mélange aéré. Poivrez.

Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen un oignon émincé dans une noix de beurre. Ajoutez 300 g de chair à saucisse, 100 g de foies de volaille hachés, montez le feu et faites rissoler quelques minutes jusqu'à coloration. Ajoutez alors la viande de bœuf hachée, une pincée de quatre-épices, du sel, du poivre et du persil haché. Mélangez bien.

Répartissez la viande au fond d'un plat à gratin beurré et couvrez-la de purée. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus, et enfournez 30 minutes à 180°.

Servir bien chaud, de préférence avec une salade verte.