Hachis parmentier

Que faire avec les restes d'un pot-au-feu, voire d'un bourguignon ou d'une daube ? Un hachis, bien sûr ! Mais comme tous les grands classiques, le parmentier se rate aisément : trop sec, trop fade ou trop mou... Mon secret : quelques ingrédients complémentaires qu'on ne trouve pas dans toutes les recettes. 

Prenez 700 g de restes froids d'un plat de bœuf longuement mijoté, et hachez-les grossièrement avec un hachoir (grosse grille) ou un couteau.
Faites une purée. Mettez 1 kg de pommes de terre non épluchées (de type bintje) dans une casserole et couvrez largement d'eau. Ajoutez une petite poignée de gros sel et portez à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. Dans une casserole, faites chauffer la purée obtenue, puis ajoutez petit à petit 20 cl de lait chaud, en remuant avec un fouet. Une fois le lait incorporé, ajoutez 100 g de beurre en petits cubes, en fouettant toujours pour obtenir un mélange aéré. Poivrez.

Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen un oignon émincé dans une noix de beurre. Ajoutez 300 g de chair à saucisse, 100 g de foies de volaille hachés, montez le feu et faites rissoler quelques minutes jusqu'à coloration. Ajoutez alors la viande de bœuf hachée, une pincée de quatre-épices, du sel, du poivre et du persil haché. Mélangez bien.

Répartissez la viande au fond d'un plat à gratin beurré et couvrez-la de purée. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus, et enfournez 30 minutes à 180°.

Servir bien chaud, de préférence avec une salade verte.