samedi 26 octobre 2013

Saint-pierre au bouillon d'algues et brocolis

Une recette d'inspiration nippone, qui met le vert à toutes les sauces !

Pour 4 personnes. Faites lever les filets d'un beau saint-pierre ou de 2 petits, en conservant la peau. Parez et enlevez bien toutes les arêtes. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un fumet.
Prenez un gros brocoli et en prélever les plus petites sommités. Mettez-les à cuire dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Sortir avec une écumoire les trois quarts des brocolis avant qu'ils soient complètement cuits. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égouttez.
Ajoutez dans l'eau, avec le reste des brocolis, 3 feuilles de wakame déshydratées (algues que l'on trouve dans les épiceries asiatiques). Laissez cuire deux ou trois minutes de plus. Égouttez et mixez brocolis et wakame ensemble, en ajoutant un peu de jus de cuisson au besoin, pour obtenir une purée légère et homogène.

30 minutes avant le repas. Réchauffez le fumet dans un cuit-vapeur ou un couscoussier et laissez-le réduire quelques minutes. Ajoutez dans l'eau 3 feuilles de wakame et posez au-dessus le deuxième étage du couscoussier avec les filets de poisson préalablement salés. Couvrez. Lorsque les filets sont presque cuits, coupez le feu et récupérer le bouillon dans une casserole en le filtrant, tout en laissant les filets de poisson au chaud sous le couvercle du couscoussier.
Plongez les sommités de brocoli dans le bouillon pour finir la cuisson. Ajoutez une cuiller à soupe de lait de coco et un trait de citron. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin avec un trait de sauce soja et du poivre. Réchauffez la purée au micro-onde.
Répartissez le bouillon et les brocolis dans quatre assiettes creuses. Posez dessus les filets de saint-pierre, et sur les filets la purée de brocolis aux algues.
Servez avec un blanc sec, de préférence à base de riesling ou de chenin (par exemple savennières)

mardi 8 octobre 2013

Glace aux dattes de Medjoul et à la cannelle, fruits d'automne et noix croustillantes

Certes sucrée, la datte s'affine en crème glacée, surtout si on l'accompagne de fruits frais et de noix fraîches à peine torréfiées.

Pour 4 assiettes. 
Glace. Choisissez 8 dattes de Medjoul bien charnues. Dénoyautez-les, pelez-les (la peau s'enlève toute seule si elles sont bien fraîches). Coupez-en 2 en petits dés, et réservez les 6 autres.
Faites bouillir un demi-litre de lait entier avec deux bâtons de cannelle brisés. Laissez infuser 15 minutes à couvert à feu très doux, puis éteignez et laissez refroidir tranquillement. Retirez la cannelle et mixez avec les 6 dattes réservées. Remettre l'ensemble sur le feu jusqu'à l'ébullition.
Fouetter 5 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre pour les blanchir. Versez dessus le lait aux dattes bouillant. Remettez sur le feu et cuisez à la nappe en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez 10 cl de crème liquide, les dés de datte frais, mélangez bien et laissez refroidir. Turbinez à la sorbetière.
Noix. Ouvrez une dizaine de noix fraîches, séparez-les en deux et pelez-les. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Faites un sirop avec 100 g de sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il bout, et avant qu'il n’épaississe, versez-le sur les noix et mélangez bien. Passez au four à 150° environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez refroidir et durcir.
Fruits et sirop. Choisissez divers fruits d'automne selon vos goûts : mirabelles, reines-claudes, questshes, raisins, figues... Dénoyautez-les, parez-les et coupez-les selon leur taille en 2 ou en 4. Mettez-les dans un saladier avec du sucre et du citron. Mettez de côté les parures et les fruits un peu abîmés, coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec leur poids en sucre et un peu d'eau. Mélangez et faites bouillir, puis couvrez et laissez compoter à couvert 15 minutes. Filtrez et foulez pour obtenir un sirop épais. Laissez refroidir.
Servez une ou deux boules de glace entourées de fruits. Ajoutez les noix dessus et un trait de sirop autour. 
Dégustez avec un maury (avec lequel vous pouvez remplacer l'eau dans le sirop) ou un blanc moelleux du sud-ouest (jurançon, pacherenc, sauternes, gaillac...)