dimanche 31 juillet 2011

Risotto aux moules

Le retour estival des moules de bouchot est toujours un plaisir pour l'amateur. Délicieuses marinières avec un peu de crème, elle s'expriment à merveille dans cette variante du risotto milanais, où leur fumet fait office de bouillon.

Pour 4 personnes. Lavez soigneusement 2 litres de moules de bouchot. Dans un faitout, faites revenir deux ou trois échalotes ciselées dans un noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis ajoutez les moules et un peu de persil haché, poivrez, remuez et couvrez le faitout. Laissez cuire ainsi 5 minutes environ, en secouant le faitout une ou deux fois (sans trop soulever le couvercle pendant la cuisson). Vérifiez que toutes les moules sont bien ouvertes et transvasez dans un saladier. Décortiquez-les encore tièdes au-dessus du saladier, pour bien y récupérer tout le jus de cuisson, filtrez celui-ci dans une passoire fine et conservez les moules décortiquées dedans jusqu'à l'utilisation.
Dans une petite cocotte, faites revenir 3 oignons nouveaux ciselés dans une noix de beurre. Ajouter 200 g de riz rond (type arborio) et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné. Ajoutez 10 cl de vin blanc et laissez frémir à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait absorbé le vin. 
Pendant ce temps, égouttez les moules, filtrez de nouveau le jus et réchauffez-le dans une casserole avec quelques pistils de safran.
Versez ce jus louche après louche sur le riz et laissez ce dernier absorber le liquide, en remuant avec une cuiller en bois. En fin de cuisson, lorsque le riz commence à prendre une consistance crémeuse, remettez les moules décortiquées, juste le temps de les réchauffer. 
Posez enfin sur le riz 50 g de beurre en dés et 30 g de parmesan fraîchement râpé. Couvrez la cocotte une minute, puis remuez avec une cuiller en bois pour incorporez le beurre et le parmesan. Cette « liaison crémeuse » doit se faire si possible juste avant le service. Ajoutez pour finir un peu de persil fraîchement ciselé.
Servez bien chaud avec le vin de la recette, un blanc sec de Méditerranée (issu du cépage vermentino par exemple).

vendredi 29 juillet 2011

Momen-tofu au naturel


Le momen-tofu (ou tofu de coton, dit encore tofu ferme) est l'une des deux versions du fromage de soja japonais, avec le kinugoshi-tofu (ou tofu de soie). C'est le plus sec, le plus ferme et le plus goûteux. Aussi peut-on le déguster seul, en le relevant par un assaisonnement « pointu ». 

Choisissez un momen-tofu conservé sous-vide et dans l'eau, et consommez-le dans les deux ou trois jours suivant l'ouverture, en le conservant comme de la feta : au frigo, dans une boîte hermétique, couvert d'eau.
Coupez-le en tranches ou en dés et posez-les à plat sur l'assiette de service.
Émincez finement 4 tiges de cive (ou à défaut des oignons nouveaux), en gardant le plus de vert possible. Râpez du gingembre frais, à raison de 5 g par personne. Mélangez la cive, le gingembre et 10 cl de sauce soja japonaise de qualité (Kikkoman ou Yamasa). Répartissez cette préparation sur le tofu et parsemez de graines de sésame noir (gomaya). Ne salez pas : la sauce soja s'en charge.
Laissez mariner quelques heures au frigo avant de servir bien frais, à l'apéritif de préférence.

jeudi 28 juillet 2011

Mousse de courgette au Boursin, petits pois au lard

Objectif : donner du nerf à des courgettes un peu fadasses, en 15 minutes chrono.

Pour 4 personnes. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen, et mettez-y 500 g de courgettes non épluchées et coupées en petits cubes. Salez et ajoutez une gousse d'ail râpée. Il s'agit de cuire les courgettes en leur faisant rendre leur eau, mais en évitant de les colorer. Poivrez en fin de cuisson.
Transvasez dans un mixer avec quelques feuilles de basilic et 50 g à soupe de Boursin. Mixez pour obtenir une purée légère et mousseuse.
Dans une petite cocotte en fonte, faites revenir 100 g de lard fumé d'Alsace coupé en petits lardons. Avant qu'il ne prenne trop couleur, ajoutez 3 oignons nouveaux finement émincés et faites les suer avec le lard quelques minutes. Ajoutez enfin 200 g de petits pois frais et deux ou trois branches de thym. Mélangez bien, poivrez (mais ne salez pas, car le lard y pourvoira) et ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 10 minutes, en remuant de temps en temps et en remettant du liquide si nécessaire. En fin de cuisson, retirez le thym, ajoutez une cuiller de crème fraîche et laissez revenir à frémissement.
Coupez 10 très fines tranches dans une grosse courgette. Salez-les. Mettez une fine pellicule d'huile d'olive au fond d'une poêle chaude et posez dessus les tranches de courgette, les unes contre les autres. Parsemez-les de parmesan râpé pendant qu'elles cuisent sur la première face. Lorsqu'elles sont bien cuites d'un côté, retournez-les côté fromage et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées sur les deux faces. Coupez le feu et laissez les « chips » se dessécher au fond de la poêle pendant quelques minutes. 
Réchauffez la mousse de courgette dans une petite casserole, rectifiez l'assaisonnement et versez dans les verres de service (aux trois-quarts). Posez dessus les petits pois avec leur garniture. Détachez délicatement les chips de courgettes de la poêle à l'aide d'une spatule et choisissez les plus belles pour les poser sur la préparation.
Servez aussitôt avec un vin blanc sec.

Bien qu'industriel, le Boursin fonctionne bien pour ce genre de recettes. On peut le remplacer par tout autre fromage à l'ail et aux fines herbes.

mercredi 27 juillet 2011

Confiture de fraise au muscovado

Après la rhubarbe, la framboise, la cerise, le cassis et l'abricot, place à la reine des fruits ! Pour corser ces fraises du Nord que je trouve un peu fades, j'ai remplacé une partie du sucre blanc par un peu de muscovado, cette merveille à l'état brut issue des cannes de l'Océan indien. Un sucre presque noir aux arômes étrangement vanillés.

La recette est très simple mais se déroule sur trois jours.

Équeutez 1,5 kg de fraises et, si nécessaire, lavez-les rapidement sous l'eau fraîche et égouttez-les sur un torchon. Coupez en deux les plus grosses fraises. Mettez-les dans un saladier avec 700 g de sucre blanc, 100 g de muscovado et le jus de 2 citrons. Mélangez bien, couvrez de film étirable et laissez macérer toute une nuit au frigo.
Le lendemain, transvasez dans une bassine à confiture, portez à ébullition, écumez, coupez aussitôt le feu et remettez l'ensemble dans le saladier. Couvrez de nouveau et remettez une nuit au frigo. Cette seconde macération, après un chauffage rapide, a pour effet de confire les fraises et d'en concentrer les saveurs, ce qui évite de les cuire trop longtemps par la suite.
Le lendemain donc, filtrez au-dessus de la bassine à confiture et portez le sirop à ébullition. Laissez frémir 5 minutes et écumez. Ajoutez les fraises et laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson de la confiture, qui doit napper le dos de la cuiller. Au besoin, écrasez à la fourchette une partie des fraises, ce qui épaissira le jus en évitant de prolonger la cuisson. Il s'agit de garder intact le goût des fruits !
Mettez en pots, fermez-les hermétiquement et retournez-les sur le plan de travail jusqu'au refroidissement.

mardi 26 juillet 2011

Soupe de gambas aux tomates, cocos et coco

Certes, je n'ai pu résisté au calembour. Mais vous verrez que le mariage fonctionne. Pour cette recette, je préfère les gambas moyennes, ou les gamberoni, plus faciles à poêler sans risque de désséchement. Si vous avez des grosses gambas, faites les cuire au barbecue, ce sera encore meilleur !

Pour 4 personnes. Décortiquez 16 gambas moyennes, ou 8 grosses. Ôtez le boyau noir en incisant légèrement le dos, puis réservez les queues décortiquées au frais sous un papier alu.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande sauteuse et jetez-y les têtes et les carapaces. Faites-les revenir à feu vif pour qu'elles cardinalisent et commencent à roussir (vous sentez cette odeur merveilleuse ?), puis écrasez les têtes avec une cuiller en bois pour en extraire tout le jus. Baissez le feu et ajoutez une mirepoix de 4-5 oignons nouveaux, deux gousses d'ail épluchées, 2 petites carottes et 20 g de gingembre râpé. Laissez suer l'ensemble quelques minutes, puis ajoutez une cuiller à café de curry. Mélangez et laissez de nouveau revenir quelques instants. Joignez enfin 2 grosses tomates très mûres (400 g environ) non épluchées, mais coupées en cubes. Laissez encore suer un petit moment, ajoutez des brindilles de thym puis couvrez largement d'eau froide et laissez revenir à ébullition. Faites cuire à feu doux une bonne heure, en écumant de temps en temps. Retirez alors le thym et mixez les éléments solides, 
avec une louche de liquide, dans un mixer. Remettez dans la sauteuse, puis passez l'ensemble au chinois, en foulant bien pour extraire tous les sucs.
Écossez 500 g de cocos de Paimpol. Dans une petite cocotte, avec une noix de beurre, faites suer quelques minutes une échalote et une carotte émincées, puis faites revenir les cocos pour qu'ils prennent une teinte nacrée. Poivrez, salez légèrement, puis ajoutez un bouquet garni et couvrez de bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu doux 30 minutes environ, jusqu'à ce que les cocos soient tendres. Égouttez en conservant une louche du jus de cuisson.
Au moment de servir, réchauffer à feu doux la soupe, et délayez-y 10 cl de lait de coco en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement (poivre, sel et une pointe de curry).
Salez et poêlez les gambas à l'huile d'olive, à feu vif pour leur donner une bonne coloration. Poivrez et baissez le feu en fin de cuisson pour qu'elles restent tendres.
Répartissez les gambas, et les cocos réchauffés avec un peu de jus de cuisson, dans les assiettes creuses, versez la soupe et parsemez de basilic finement émincé. Servez bien chaud, avec un vin blanc puissant (rhône, languedoc).

Autres recettes de crustacés : Soupe d'étrilleGambas et chipirons à la plancha

Gambas au whisky, fumet réduit au poivron, Gambas grillées, Terrine de langoustinePressé de tourteau

lundi 25 juillet 2011

Biscuit roulé

Le biscuit roulé est une base de pâtisserie qui nous servira dans quelques mois pour faire la traditionnelle bûche de Noël, mais que l'on peut utiliser dès maintenant pour des recettes de roulés, ou des gâteaux habituellement réalisés avec une génoise (fraisiers, marquises, mokas...) ou des biscuits à la cuiller (charlottes). Je vous propose deux recettes aux résultats différents : classique pour la finesse et le goût légèrement meringué, ou à la levure pour un biscuit plus épais, à la texture briochée.

Biscuit roulé classique :
Pour la surface d'une plaque à pâtisserie standard. Fouettez vivement 75 g de sucre avec 3 jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Incorporez rapidement 75 g de farine tamisée.
Montez 4 blancs d'
œufs en neige ferme, en les soutenant avec une cuiller à café de sucre semoule à mi-parcours. Versez-les sur le mélange œufs-sucre en même temps que 25 g de beurre fondu. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.
Étalez sur la plaque du four une ou deux grandes feuilles de papier sulfurisé ou aluminium, qui doivent déborder sur les côtés. Huilez-les généreusement, sans oublier les bords. Versez l'appareil et laissez-le s'étaler, en faisant bouger et en tapotant la plaque pour l'aider à se répartir jusqu'aux bords. Cuire 7 minutes à 240° ventilé. Le biscuit doit être doré en surface.
Sortez la plaque du four et décollez aussitôt le biscuit, après avoir retourné la feuille de papier sur le plan de travail.

Biscuit roulé à la levure :
Pour la surface d'une plaque à pâtisserie standard. Fouettez vivement 3 œufs entiers et 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Mélangez 75 g de farine avec 7 g de levure chimique. Versez la farine sur le mélange œufs-sucre au travers d'un tamis. Incorporez au fouet rapidement.
Étalez sur la plaque du four une ou deux grandes feuilles de papier sulfurisé ou aluminium, qui doivent déborder sur les côtés. Huilez-les généreusement, en remontant sur les bords à 2 cm au moins. Versez l'appareil et laissez-le s'étaler, en faisant bouger et en tapotant la plaque pour l'aider à se répartir jusqu'aux bords. Cuire 10 minutes à 220° ventilé. Le biscuit doit être doré en surface.
Sortez la plaque du four et décollez aussitôt le biscuit, après avoir retourné la feuille de papier sur le plan de travail.

Trucs et astuces :
Une croûte un peu sèche se forme à la surface, du côté exposé à l'air au cours de la cuisson. Dans vos recettes, faites-en sorte que ce côté soit le moins apparent des deux.
Conservez le biscuit deux ou trois jours, bien enveloppé après refroidissement dans un papier alu.
Utilisez un couteau à pain pour détailler le biscuit, en évitant de le couper dans le sens de l'épaisseur. Contrairement à une génoise, il est trop fin et trop fragile pour cela.
En général, avant de l'utiliser dans un gâteau, on humecte le biscuit refroidi avec un sirop à entremets, qui se prépare très simplement : faîtes bouillir 100 g de sucre avec 10 cl d'eau jusqu'à le sucre soit parfaitement dissous, versez dans un bol et laissez refroidir. Puis incorporez 5 cl d'alcool blanc ou de liqueur (rhum, kirsch, amaretto, poire, mirabelle, etc.) Le sirop s'applique à l'aide d'un pinceau culinaire.
Les recettes à base de biscuit roulé se préparent la veille, ou plusieurs heures à l'avance, afin qu'il soit bien imprégné du sirop à entremets, mais aussi des crèmes, sirops et fruits avec lequel vous le mettrez en contact.

samedi 23 juillet 2011

Salade de tomate et de pain

Une salade d'inspiration toscane (écho de la panzanella), où l'on se doit de mettre les meilleurs ingrédients : des petites tomates bien mûres, une huile d'olive extra, un balsamique authentique, et du bon pain !

Lavez 1 kg de grosses tomates cerises ou de petites tomates grappes, si possible de différentes couleurs (rouges, jaunes, voire vertes ou noires). Coupez chaque tomate en deux ou en quatre, pour que chaque morceau fasse une bouchée.
Râpez une grosse gousse d'ail dans le fond d'un saladier. Ajoutez 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique de Modène jeune (3 à 7 ans), le double d'huile d'olive vierge, de la fleur de sel, du poivre et du thym effeuillé. Versez les quartiers de tomates et mélangez avec les mains, pour qu'elles s'imprègnent bien. Laissez macérer une bonne heure.
Prenez 250 g de pain blanc, de type ciabatta ou polka, et déchirez-le en morceaux de 2 ou 3 cm, avec les mains pour que les croûtons ne soient pas trop réguliers, en faisant en sorte que chacun  ait de la mie et de la croûte. Ciselez en tout petits cubes deux gousses d'ail. Dans un plat à gratin, mettez les morceaux de pain et l'ail. Parsemez de sel fin, de poivre et d'herbes de Provence séchées. Arrosez généreusement d'huile d'olive et mélangez l'ensemble avec les mains pour que chaque croûton soit imbibé. Passez sous le grill du four à chaleur maximum, en les retournant pour bien les roussir de tous côtés.
Laissez-les tiédir une ou deux minutes avant de les verser dans le saladier. Mélangez-les avec les tomates pour les mouiller. Avant de servir, parsemez de petites feuilles entières de basilic et râpez un voile de parmesan. Remettez un filet de balsamique et d'huile d'olive, un tour de poivre et de la fleur de sel. Servez sans attendre.

vendredi 22 juillet 2011

Bouillon de veau et de légumes aux cocos de Paimpol, « pistou » léger

Une sorte de minestrone inspiré par l'arrivée (un mois à l'avance, comme tout le reste !) des premiers cocos de Paimpol sur les étals. Et puis une bonne soupe, ça réchauffe les soirs d'été pluvieux.

Écossez 1 kg de cocos de Paimpol et faites-les revenir dans une grande casserole, avec une noix de beurre, en remuant pour bien les enrober, jusqu'à ce qu'ils aient tous une teinte nacrée. Salez légèrement et poivrez, ajoutez un bel os de veau (une crosse, par exemple), un bouquet garni (thym, laurier, persil, cèleri branche) et couvrez largement d'eau froide. Attendez l'ébullition, puis comptez 15 minutes à frémissement, car les cocos doivent rester à demi crus pour l'instant.
En parallèle, dans une grande sauteuse, faites fondre une noix de beurre, et faites-y revenir doucement 12 petits oignons frais à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde prononcée. Ajoutez alors quelques haricots verts, 4 belles carottes  et 8 petits navets coupés en cubes, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise écrasée. Laissez-les suer à découvert quelques minutes, en remuant pour bien extraire les sucs sans attacher, puis couvrez et laissez cuire 5 minutes supplémentaires.
Transvasez alors les cocos, leur bouillon de cuisson et l'os de veau dans la sauteuse. Avez une cuiller en bois, grattez pour détacher les sucs du fond. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à la bonne cuisson des légumes (tendres, mais encore un peu croquants).
Pendant ce temps, préparez un « pistou » léger (c'est-à-dire sans ail), en mixant dans un petit bol une quantité équivalente de basilic, de coriandre fraîche et de persil, et 20 g de pignons de pin. Ajoutez du sel, du poivre et une quantité d'huile d'olive suffisante pour obtenir un mélange liquide, mais encore épais.
Servez la soupe dans 4 assiettes creuses, et le pistou à part, pour que chacun puisse le doser comme il l'entend.

Ce bouillon reste léger, pour ne pas dominer les légumes, mais on peut le corser en faisant cuire l'os de veau dans l'eau une ou deux heures avant d'y mettre les cocos. 
On peut aussi remplacer le pistou par de la crème fraîche, si l'on se sent plus Atlantique que Méditerranée.

jeudi 21 juillet 2011

Teurgoule

La teurgoule est une tradition ancestrale du Pays d'Auge, née de la rencontre du lait frais sorti des pis normands et de produits exotiques (riz, cannelle) chipés par les Corsaires de Louis XIV aux navires espagnols et hollandais interceptés au large d'Honfleur. Le génie culinaire des paysannes a fait le reste...

La recette tient en quelques lignes :
Mettez au fond d'un jatte en terre cuite 120 g de riz rond, 160 g de sucre, une gousse de vanille égrenée (facultative mais souvent appréciée), de la cannelle râpée à volonté (1 cuiller à café minimum).
Portez à ébullition 2 litres de lait frais entier et versez-le dans la jatte. Mettez celle-ci au four à 120° (non ventilé) pendant 7 heures. Laissez tiédir dans le four éteint. Consommez sans tarder.

La jatte en terre est indispensable à cette cuisson lente, à l'abri de la croûte formée par la peau du lait. Le résultat est stupéfiant : l'infime quantité de riz « boit » la quasi-totalité du liquide, le reste formant une crème onctueuse en surface. Il faut donc se servir en plongeant la cuiller jusqu'au fond, pour prendre à la fois du sec et du crémeux, en laissant de côté la peau devenue immangeable. La tradition est d'accompagner cette teurgoule d'une brioche légère : c'est-à-dire pleine de beurre ! Si vous avez l'occasion de passer dans le petit village du Vast, dans la Manche, arrêtez-vous à la Boulangerie du Vast, 31 rue des Fours, pour y acheter la meilleure brioche du monde, d'après tous ceux qui l'ont goûté.
Pour faire passer tout ça, un bon coup de cidre s'impose. Là encore, j'ai une adresse d'exception : le domaine Dupont, à Victot Ponfol (Calvados), juste à côté du magnifique village de Beuvron-en-Auge, dont la spécialité est... la teurgoule. On y raconte que chaque dimanche, les villageoises amenait leur jatte chez le boulanger dès l'aube, pour qu'il la mette dans un coin de son four à bois jusqu'à la sortie de la messe. On la dégustait en dessert, encore tiède.

mercredi 20 juillet 2011

Flanchet de veau au céleri, oignons confits

Il faut réhabiliter le céleri-rave, racine au goût plus subtil qu'on le dit, ainsi que le flanchet, aussi bon que la côte elle-même dans un authentique veau sous la mère. Les oignons confits apportent une pointe d'acidité et d'élégance à ce mariage un brin... rustique.

Pour 4 personnes. Faites trancher par votre boucher 4 tranches épaisses de flanchet de veau (côtes parisiennes). Parsemez-les de fleur de sel.
Oignons confits.
Parez et épluchez une vingtaine de petits oignons nouveaux. Mettez-les à rissoler à feu doux avec une noix de beurre, dans une cocotte ou une casserole à fond épais. Lorsqu'ils commencent à colorer, ajoutez 20 g de sucre, une cuiller à café de graines de moutarde noire, la même quantité de coriandre en poudre ou concassée, une branche de thym, du sel et du poivre. Mélangez délicatement, pour garder les oignons intacts, puis ajoutez 5 cl de vinaigre de vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une bonne heure, en surveillant pour tourner les oignons et éviter qu'il n'attachent. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

Purée de céleri. Parez et épluchez une boule de céleri-rave et détaillez-la en cubes assez gros. Faites les revenir au beurre au fond d'une casserole ou d'une petite cocotte. Salez, poivrez et couvrez à hauteur de bouillon de légume. Ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à frémissement 30 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit tendre sous la fourchette. Égouttez en récupérant le bouillon de cuisson, et passez les cubes de céleri au moulin à légume, pour obtenir une purée légère. Remettez celle-ci dans une casserole et incorporez une cuiller à soupe de crème fraîche.

Dans un mélange de beurre et d'huile chauffé dans une cocotte en fonte, faites revenir de chaque côté les tranches de veau pour leur donner une belle coloration uniforme, sans les cuire. Poivrez et retirez-les de la cocotte, baissez le feu, remettez une noix de beurre et deux échalotes finement émincées. Laissez suer quelques minutes, puis déglacez les sucs de cuisson avec un verre de vin blanc sec, que vous laisserez s'évaporer presque entièrement. Ajoutez alors 15 cl du bouillon de cuisson du céleri. Laissez revenir doucement à ébullition, puis remettez le flanchet, couvrez et laissez cuire 15-20 minutes sur le plus petit feu, ou mieux encore dans le four à 150°.
Réchauffez la purée de céleri sur feu doux. 
Retirez le veau et remettez la cocotte sur le feu. Le jus de cuisson doit être encore assez liquide. Ajoutez-lui une ou deux cuillers à soupe de purée de céleri et passez l'ensemble au mixer plongeant : cette liaison aux légumes permet d'éviter l'addition de beurre ou de crème, qui rendrait cette sauce un peu lourde.
Mettez dans chaque assiette quelques oignons confits, de la purée de céleri et une tranche de flanchet. Parsemez de persil et de cerfeuil haché. Arrosez d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.

mardi 19 juillet 2011

Fruits d'été poêlés à la vanille, sous un sabayon à l'amaretto

Ce « chaud-froid » est idéal pour une soirée d'été : la gourmandise sucrée du sabayon ne domine pas la fraîcheur des fruits, refroidis après cuisson et à peine réchauffés par le passage sous le grill.

Pour 6 personnes. Épluchez 3 pêches blanches ou jaunes bien mûres et coupez-les en 8 quartiers. Coupez 3 nectarines, sans les éplucher, en 8, et 8 abricots en 2.
Dans une poêle, faites fondre à feu vif 30 g de sucre roux de canne et 20 g de beurre avec une demi-gousse de vanille égrenée. Ajoutez les quartiers de pêches et faites-les revenir 4 à 5 minutes, en retournant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Versez les fruits, la vanille et leur jus de cuisson dans un grand saladier.
Recommencez l'opération avec les quartiers de nectarines et les demi-abricots, que vous verserez dans le même saladier que les pêches. Laissez refroidir à température ambiante, puis quelques heures au frigo.
Passez ensuite les fruits dans une grande passoire au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus de cuisson sirupeux.
Sabayon. Dans un bain-marie, ou à défaut un cul-de-poule en inox, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs et 60 g de sucre semoule. Posez dans l'eau du bain-marie et faites monter doucement en température. Fouettez de plus en plus rapidement au fur et à mesure que le sabayon monte et s'épaissit. Au bout de 10 à 15 minutes, vous devez obtenir un mélange ferme et mousseux, d'un volume 3 à 4 fois supérieur à celui des ingrédients de départ. Ajoutez peu à peu 10 cl d'amaretto en continuant de fouetter. Retirez du feu et laissez tiédir.
Faites chauffer le grill de votre four.
Versez le jus de cuisson des fruits dans une petite casserole et faites-le réduire à feu vif pour obtenir la consistance d'un caramel liquide.
Répartissez harmonieusement les fruits dans 6 plats individuels à gratin ou à crème brûlée. Versez au centre une louchette de sabayon et passez 1 ou 2 minutes sous le grill du four pour que le sabayon « croûte » et prenne une légère coloration. Avant de servir, versez autour du sabayon, sur les fruits restés à découvert, un filet de sirop réduit.

Au départ, l'amaretto est un petit gâteau sec aux amandes, une sorte de macaron, spécialité de Saronno en Lombardie. Par extension, ce mot désigne une liqueur aux amandes également fabriquée en Lombardie.

lundi 18 juillet 2011

Poêlée d'encornets au vin blanc, fusilli

Un quart d'heure chrono pour cette entrée fraîche et iodée. À condition de rester bien concentré sur le fourneau :

Pour 6 personnes. Épluchez et lavez
soigneusement 1 kg de petits encornets (supions), en les ouvrant complètement pour enlever l'os et les viscères, et en conservant les pattes.
Coupez les corps en deux et parsemez de sel fin.
Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle très chaude anti-adhésive et faites-y revenir
les encornets (en plusieurs fournées si nécessaire) pour leur faire rendre toute leur eau. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce le jus rendu ait réduit de moitié. Poivrez en fin de cuisson. Égouttez-les au-dessus d'un saladier pour récupérer le précieux jus de cuisson.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 150 g de fusilli en stoppant la cuisson avant même qu'ils ne soient al dente. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.
Mondez, épépinez et coupez en petits dés une tomate fraîche bien mûre. Ciselez finement deux oignons frais, en gardant le plus possible de vert, et une belle gousse d'ail. Remettez de l'huile d'olive dans la poêle, et faites-y revenir l'oignon et l'ail quelques minutes, pour leur faire prendre une légère coloration. Ajoutez alors les dés de tomates et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Versez alors 10 cl de vin blanc sec, baissez à feu moyen et faites réduire à frémissement, de moitié environ. Ajoutez enfin le jus de cuisson des encornets, et laissez de nouveau réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Faites réchauffer une ou deux minutes les fusilli dans cette sauce, et parsemez d'un demi-zeste de citron coupé en fine julienne et de ciboulette
ciselée.
Pendant que la sauce réduit, faites chauffer une autre poêle avec un filet d'huile d'olive, et faites-y dorer
les encornets une petite minute à feu très vif : une seconde cuisson qui leur donnera de la couleur et du croquant.
Répartissez les pâtes et la sauce dans 6 petites assiettes creuses, posez dessus les encornets et parsemez de fleur de sel. Servez bien chaud, avec par exemple un blanc du Rhône ou de Provence.

vendredi 15 juillet 2011

Échine de porc à la cannelle et aux épices, haricots verts

De beaux haricots verts fins mais pas trop petits, fraîchement cueillis par un maraîcher d'Orgeval. Un porc fermier du Limousin élevé à l'ancienne. Un gros bâton de cannelle de Ceylan. Quelques épices, mais dosées avec finesse pour rester dans la fraîcheur... Une recette plus estivale qu'il n'y paraît.

Pour 4 personnes.
Faites-vous tailler deux belles côtes (4-5 cm) dans l’échine d'un porc fermier, à la chair grasse et persillée. Parsemez-les de fleur de sel.Dans une cocotte en fonte, avec une cuiller à soupe de ghee ou un mélange de beurre et d'huile, faites revenir ces côtes longuement pour leur faire prendre une belle couleur, sans les cuire cependant. Poivrez et retirez de la cocotte. Baissez le feu, remettez une noix de beurre et remplacez le porc par 10 cm de cannelle cassée en trois ou quatre morceaux, 2 échalotes ciselées, deux gousses d'ail râpées, 2 clous de girofle et 10 g de gingembre râpé. Faites suer à couvert 5 minutes pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez alors une demi-cuiller à café de coriandre en poudre, une demi-cuiller à café de curcuma et une demi-cuiller à café de cumin en poudre. Mélangez, couvrez et laisser de nouveau revenir à feu doux quelques minutes. Délayez alors un verre d'eau ou un jus de votre choix (fond de veau, jus de rôti, bouillon de poule ou de légumes réduit...)
Laissez venir à frémissement, puis remettez-les côtes, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu très doux, en retournant la viande à mi-parcours.

Pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée 500 g de haricots fins (mais pas extra fins), en les gardant légèrement croquants. Trempez-les dans l'eau très froide après cuisson pour stopper celle-ci et conserver une couleur bien verte. 
Délayez deux cuillers à soupe de yaourt (grec) dans la cocotte et ajoutez les haricots verts. Mélangez pour les saveurs se mêlent, couvrez et laissez mijoter cinq minutes supplémentaires. Retirez les bâtons de cannelle. Parsemez de coriandre et de basilic ciselés, coupez les côtes en deux et servez aussitôt.

mardi 12 juillet 2011

Jean-Paul Brun, vigneron à Charnay (Beaujolais)

Une belle rencontre, dans un des plus beaux paysages viticoles français. Il suffit de quitter quelques heures l'autoroute la plus fréquentée de l'été.

Il est à la fois très connu, et très discret. Tout ceux qui s'intéressent au beaujolais, et au gamay, suivent et apprécient les vins des Terres Dorées. C'est le chouchou des cavistes parisiens, la star des dégustations... Pourtant, lorsque l'on dépasse le village de Charnay (Rhône) sans avoir vu la propriété, qu'il faut faire demi-tour et demander encore son chemin, on se demande s'il ne cultive pas la discrétion autant que la vigne. Un vieux panneau manuscrit, posé parterre, invisible de la route, confirme que nous y sommes bien. Pourtant la maison est ouverte tous les jours, sans rendez-vous, et Jean-Paul Brun est bien là pour nous recevoir, en ce lundi de Pentecôte où plusieurs de ses confrères nous ont éconduits.
Il est bourru, et même méfiant. Il s'agit de l'apprivoiser. Enfin convaincu que l'on ne s'est pas arrêté au hasard, que l'on s'intéresse, que l'on est là pour satisfaire notre curiosité plus que notre soif, l'homme se détend peu à peu. Un vrai paysan : des paluches immenses, des pieds à l'avenant, de larges épaules, un visage marqué par le temps qu'il fait. Si l'on ne connaissait déjà ses vins, on s'attendrait à du rugueux, du rustique. Et c'est tout le contraire qui vous arrive dans le verre.
Des beaujolais rouges pour l'essentiel, du gamay par conséquent, ce cépage à la fâcheuse réputation, soi-disant tout-fruit, pâlot, inapte au vieillissement. Mais il y a gamay et gamay. Selon le terrain (calcaire ou granit), l'exposition (tout n'est pas au sud, loin de là), et surtout la vinification.
La plupart des vignerons pratiquent la macération carbonique dans la région, depuis qu'un certain Michel Flanzy, œnologue de son état, y a vu une façon de donner aux vins plus de fruit et de couleur sans diminuer les rendements : il s'agit de laisser la grappe et la rafle du raisin macérer avec le moût dans une cuve saturée en gaz carbonique. Les avantages de cette méthode sont évidents : on obtient en une semaine (contre 3 à 4 semaines en fermentation classique, dite aérobie) un vin facile à boire, simplifié, bloqué sur les arômes primaires de banane ou de bonbon anglais, aux tanins apprivoisés, sans amertume. Cela ne vous rappelle rien ? Le beaujolais nouveau est bien fabriqué de cette façon, mais aussi de nombreux « villages » et même certains crus de beaujolais (morgon, moulin-à-vent).

Jean-Paul Brun, lui, juge que le gamay doit se détourner de la technologie pour produire de grands vins, exprimer un terroir, développer une complexité aromatique et tannique qui évolue avec le temps. Il vinifie donc à la bourguignonne : il égrappe, laisse l'oxygène pénétrer le moût, pige pour extraire la couleur, et obtient du raisin ce qu'il s'est échiné à lui apporter par une conduite de la vigne très exigeante, proche de la culture bio. 
On sent dès la cuvée de base (Cuvée première à 5,40€) qu'il ne s'agit pas d'un vin de soif, bon pour calmer le sel de la charcuterie, mais d'un vin de repas, digeste et assez structuré pour accompagner une viande rouge. Mais c'est surtout avec L'Ancien (8.40€) et L'Ancien Le Buissy (11,40€), issus des plus vieilles vignes du domaine en appellation beaujolais, que le terroir s'exprime librement, en profondeur, sans artifice : un fruit très riche mais une palette plus large que  les habituels fruits rouges, avec des notes de cassis, de poivre, de réglisse ; une minéralité (calcaire en l'occurrence) que l'on poursuit en vain dans les beaujolais « carboniques », et une structure en bouche à faire pâlir les pinots noirs bourguignons. Précipitez-vous sur les 2009 (année exceptionnelle dans toute la France), que vous pourrez garder quelques longues années.
Avec les crus, on passe aux sols granitiques, et on gagne en subtilité aromatique, en finesse de tannins, sans perdre la charpente. Les côtes-de-brouilly (9,95€), et surtout les fleurie (12,50€) sont à boire sur de grands plats de viande ou des volailles en sauce. Ils vous étonneront par leur longueur, mais aussi par leur fraîcheur et leur rectitude en fin bouche, signe d'une acidité parfaitement maîtrisée.
Je ne saurais trop vous recommander le joli chardonnay, lui aussi vinifié à la bourguignonne, et le rosé qui se tiendra fort bien sur une grillade d'agneau ou de bœuf.
Les bons vignerons sont comme leurs vins : fermés au débouchage, ils s'ouvrent gorgée après gorgée. L'ours Jean-Paul Brun, au bout d'une dizaine de vins dégustés, nous avait fait un cours de géologie, parlé de ses méthodes, transmis ses convictions avec sourire et ferveur. Un homme certes discret, mais qui gagne à être connu...

Pour vous donner un aperçu de notre vigneron, j'ai emprunté cette video à l'excellente Marie-Julie Gagnon, l'une des rares à l'avoir mis en boîte (inutile de chercher un site internet des Terres Dorées, il n'y en a pas...)

lundi 11 juillet 2011

Anguille en matelote tomatée


C'est un poisson rare, si l'on n'a pas la chance d'habiter près d'un estuaire où il abonde, d'autant qu'il doit être acheté vivant. Le vin blanc lui sied à merveille. Classique, mais fin.

Pour 4 personnes, prenez une grosse anguille et demandez à votre poissonnier de la dépouiller, c'est-à-dire de l'écorcher encore vivante. C'est assez cruel, mais indispensable pour que le poisson ne se vide pas trop vite de son sang. Au retour du marché, découpez votre anguille en tronçon de 2 cm, salez-les et farinez-les très légèrement.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive, et faites-y colorer vivement les tronçons d'anguille, poivrez et retirez du feu.
Remplacez par deux échalotes et 5 petits oignons finement ciselés, et faites revenir à feu moyen pour les rendre translucides. Ajoutez alors deux tomates bien mûres, épépinées et coupées en dés, une gousse d'ail râpée, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Faites cuire à feu doux 15 minutes environ, pour obtenir une compotée. Ajoutez alors 20 cl de vin blanc sec et une brindille de thym, et laissez réduire de moitié. Remettez alors les tronçons d'anguille, mélangez et couvrez. Au bout de dix minutes, vérifiez la cuisson en glissant un couteau entre l'arête et la chair. Ajoutez pour finir 20 g de beurre frais et mélangez.
Servir aussitôt avec du riz en pilaf et le blanc sec de la sauce (un bon muscadet, par exemple).

samedi 9 juillet 2011

Confiture de cerises noires au miel

En remplaçant une partie du sucre par du miel, on apporte aux cerises noires une finesse qu'elles n'ont pas toujours au naturel...

Dénoyautez 1,5 kg de cerises noires. Mettez-les dans un grand saladier avec 600 g de sucre, 100 g de miel et un jus de citron. Laissez macérer 2 ou 3 heures au frigo.
Versez dans une bassine à confiture et portez à ébullition. Reversez alors dans le saladier, couvrez et laissez macérer une nuit entière au frigo.
Le lendemain, égouttez les cerises et récupérez le jus et le sucre dans la bassine à confiture. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes en écumant soigneusement. 
Ajoutez les fruits et laissez cuire 10 minutes supplémentaires, en écumant de nouveau. Écrasez alors certains fruits avec un écrase-purée pour faciliter la liaison. Lorsque vous atteignez la consistance d'un sirop épais, versez en pots et retournez ces derniers sur le plan de travail jusqu'au refroidissement.

vendredi 8 juillet 2011

Côte de veau au jus, verdure et gratin de macaroni

Les côtes de veau de lait sous la mère, épaisses et juteuses, sont un régal à condition d'être cuites lentement et servies encore rosées, accompagnés d'une sauce qui n'en masquera pas la saveur laiteuse et subtile. Quand au gratin, il est certes un peu hivernal, mais quel mariage avec le veau !

La veille. Demandez à votre boucher des parures et des os de veau (autour de 500 g), coupez-les en petits bouts et préparez un jus de veau : faites revenir longuement les parures et les os dans un peu d'huile au fond d'une casserole à fond épais ou d'une cocotte. Lorsque les morceaux sont biens roussis, ajoutez une noix de beurre et une mirepoix de deux carottes, un oignon, deux échalotes et une demi-branche de cèleri. Faites suer l'ensemble à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez une gousse d'ail, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri) et couvrez à hauteur d'eau froide. Reportez lentement à ébullition, puis laissez frémir à feu doux pendant 2 heures, en écumant de temps à autre, pour obtenir une réduction des trois-quarts. Passez ensuite au chinois en foulant (en appuyant) sur la viande et les légumes pour récupérer tous les sucs. Vous devez obtenir environ 20 cl de jus. Laissez refroidir et réservez au frigo. Le lendemain, dégraissez en surface avant utilisation.

Verdure. Faites cuire 200 g de petits pois écossés dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis passez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez.
Épluchez et lavez soigneusement 500 g de pousses d'épinards ou de jeunes épinards. Faites-les cuire à sec avec une noix de beurre dans une cocotte, en remuant avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail. Salez et poivrez. Au bout de 5 minutes environ, égouttez les épinards en les pressant pour extraire tout le jus.
Gratin de macaroni. Prenez 500 g de macaroni secs artisanaux et mettez-les au fond d'une grande sauteuse. Couvrez de fond blanc et portez à ébullition. Laissez cuire le temps nécessaire pour qu'ils soient al dente. Égouttez-les, en conservant le jus de cuisson, et rangez-les dans un plat à gratin. Confectionnez une béchamel : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine et remuez avec une cuiller en bois pendant quelques minutes. Laissez refroidir. Remettez sur le feu et ajoutez le jus de cuisson des macaroni, puis 50 cl de crème épaisse bouillante. Laissez prendre la béchamel en remuant constamment, puis fouettez en fin de cuisson pour éviter la formation de grumeaux. Faites-y fondre 30 g de parmesan râpé. Versez la béchamel sur les macaroni, couvrez de parmesan râpé et réservez.
Côtes de veau30 minutes avant le repas. Prenez 2 côtes de veau très épaisses (4-5 cm). Parsemez-les de fleur de sel. Faites chauffer une petite noix de beurre avec un peu d'huile dans une sauteuse, faites-y revenir rapidement les côtes de veau pour qu'elles prennent une belle couleur. Retirez-les, remettez du beurre et faites revenir dans la cocotte 2 échalotes émincées. Ajoutez 2 gousses d'ail en chemise écrasées et faites revenir encore quelques secondes. Remettez les côtes, poivrez, parsemez de brindilles de thym et mouillez avec la moitié du jus de veau préparé la veille. Faites cuire à feu très doux et à couvert 10 à 15 minutes (vous pouvez mettre la sauteuse au four à 150°), en arrosant régulièrement avec l'autre moitié du jus de veau. En fin de cuisson, retirez les côtes et mettez-les dans un papier alu pour les conserver au chaud. Passez le jus et faites le réduire à feu vif. Lorsqu'il devient sirupeux, ajoutez une ou deux noix de beurre pour l'arrondir.
Pendant ce temps, faites gratiner les macaronis au four à 210° pendant 10 à 15 minutes.
Désossez et découpez les côtes en grosses tranches. Répartissez-les dans les assiettes avec les macaronis et les légumes réchauffés dans un peu de beurre. Arrosez avec le jus réduit.
Accompagnez d'un blanc généreux (hermitage ou meursault, vermentino de Corse ou d'Italie), ou bien d'un rouge de Loire ou de la Côte-de-Beaune.

jeudi 7 juillet 2011

Tarte aux fruits rouges à la crème de lavande


L'idée de marier la lavande avec les fruits rouges vous paraît saugrenue ? En dosant avec finesse et en sucrant bien, on obtient un parfum subtil et une légère amertume qui ne font pas regretter la traditionnelle crème pâtissière.

Pour une grande tarte pour 8 personnes.
Fruits. Épluchez 600 g de fraises (maras des bois) et mettez de côté les 50 g les moins beaux pour le coulis. Mettez le reste dans un saladier avec 100 g de sucre et le jus d'un citron. Mélangez et laissez macérer quelques heures au frigo. Triez de même 400 g de framboises et réservez-en 50 g.
Fond de tarte.
Étalez finement 250 g de
pâte sablée sucrée. Foncez un moule préalablement beurré (ou, mieux un cercle à pâtisserie qui facilitera le démoulage) et piquez le fond de tarte avec une fourchette. Cuisez au four ventilé à 170° pendant 15 à 20 minutes, le temps d'obtenir une coloration blonde uniforme. Laissez refroidir.
Crème de lavandePortez à ébullition 25 cl de crème fleurette avec 5 brins de lavande fraîchement cueillis. Laissez frémir 10 minutes à feu doux, puis coupez le feu, posez une petite assiette sur la casserole et laissez refroidir. Fouettez dans un cul-de-poule deux jaunes d'œufs et 50 g de sucre. Passez la crème fleurette refroidie pour ôter les brins de lavande et la lisser, puis la remettre sur le feu dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis versez sur l'appareil œuf-sucre en fouettant. Reversez dans la casserole et laissez remonter en température sur feu moyen, en remuant constamment avec une cuiller en bois pour limiter l'ébullition. Laissez frémir ainsi 5 à 10 minutes : la crème doit prendre davantage que pour une crème anglaise, mais un peu moins que pour une crème pâtissière (car vous aurez noté que l'on n'ajoute aucune farine). Versez dans un bol et laissez tiédir. Avant que la crème ne soit complètement froide, incorporez deux cuillers à soupe de mascarpone. Réservez au frigo.
Coulis. Rassemblez dans une petite casserole les 100 g de fruits à coulis avec 50 g de sucre et un trait de citron. Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes environ, en écrasant les fruits vers la fin. Passez ensuite au chinois pour récupérer un jus bien sirupeux.
Une ou deux heures avant de servir. Lorsque tous les éléments sont bien froids : étalez la crème de lavande en couche fine sur votre fond de tarte précuit. Égouttez les fraises et répartissez-les harmonieusement sur la tarte. Ajoutez les framboises. Détendez le coulis avec un peu de jus rendu par les fraises, et versez-le avec une petite cuiller sur les fruits pour les « glacer ». Servez le reste du coulis en saucière.

mercredi 6 juillet 2011

Tarte fine aux deux tomates

Une adaptation de la pissaladière où le feuilletage doit rester croustillant, d'où la précuisson de la tomate.

Pour 6 personnes.
Préparez une pâte feuilletée et étalez-en 250 g très finement, en forme de grand rectangle. Posez-le sur une plaque huilée ou un silpat.Préparez un pesto « sec ». Dans un petit hachoir, mixez les feuilles d'un bouquet de basilic, une gousse d'ail épluchée et dégermée, 20 g de pignons de pin, du sel, du poivre, et 10 cl d'huile d'olive seulement. Le mélange doit être homogène, tout en restant granuleux et pas trop liquide.Ciselez finement un gros oignon doux (Saint-André) et faites-le revenir dans une poêle à l'huile d'olive, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.
Mondez et épépinez un kilo de tomates grappes bien mûres, coupez-les en dés et ajoutez-les à l'oignon, avec une gousse d'ail dégermée et râpée, des feuilles de thym frais, du sel, du poivre, une cuiller à soupe de sucre et une pincée de piment d'Espelette. Faites cuire à feu moyen, puis doux, pendant 30 minutes environ, en surveillant pour obtenir une consistance de compote, ni trop cuite ni trop liquide.
Tartinez le fond de tarte de pesto, puis répartissez la compotée de tomates à l'oignon. Mettre au four ventilé 10 minutes à 210°, puis 20 minutes à 180°, en surveillant à travers la porte du four : si le dessus de la tarte « chauffe » un peu trop, vous pouvez la couvrir d'un papier aluminium.
Dès la sortie du four, découpez la tarte en 6 carrés et posez sur chacun : 4 ou 5 pétales de tomates semi-confites, des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette
Servez aussitôt, avec un rosé de Provence.

mardi 5 juillet 2011

Cannelloni farcis au vert


Un plat « tout-légume » pour changer des farces à la viande dont on garnit traditionnellement raviolis, cannelloni ou lasagnes.

Pour 4 personnes. Préparez 200 g de pâte à ravioli et découpez 16 rectangles de 10 par 15 cm.
Faites-les cuire 30 secondes à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide, égouttez-les soigneusement et posez-les sur un torchon propre pour les éponger.
Épluchez et égouttez soigneusement 200 g de roquette. Enlevez les queues pour ne conserver que les feuilles. Réservez.
Épluchez 4 petits artichauts violets et retirez le foin, pour ne conservez que 3 cm de queue (épluchée), le coeur et les premières feuilles) Ciselez en fines lamelles dans le sens de la longueur. Conservez dans un bol d'eau froide additionnée de citron.
Lavez soigneusement 500 g de pousses d'épinards (ou des feuilles de jeunes épinards) et 250 g de mesclun. Mettez l'ensemble sur feu vif dans une cocotte, avec une noix de beurre. Faites fondre en remuant avec une gousse d'ail fichée au bout d'une fourchette. Lorsque les légumes sont « tombés », égouttez-les en pressant pour évacuer l'eau de cuisson.
Hachez les légumes au couteau et mélangez-les avec un jaune d'œuf, 50 g de parmesan râpé, une gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Répartissez cette farce en boudin sur les rectangles de pâte et roulez les cannelloni. Posez-les sur un plat à gratin préalablement beurré, les uns contre les autres. Recouvrez d'une fine couche de parmesan râpé.
Sauce. Faites réduire 25 cl de bouillon de légume aux trois quart, avec 50 g de champignons de Paris coupés en petits dés. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange épais mais encore fluide. Passez-le au chinois pour le lisser. Remettez sur le feu en ajoutant une cuiller à soupe de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et laissez sur le coin du feu.
Passez les cannellonis sous le grill du four pendant quelques minutes pour obtenir une belle coloration. Pendant ce temps, faites revenir très rapidement les feuilles de roquette et les lamelles d'artichaut dans une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. 
Répartissez la roquette et les artichauts au milieu des assiettes. Posez dessus 4 cannelloni gratinés. Redonnez un coup de mixer plongeant dans la sauce crémée et versez-la tout autour.
Accompagnez d'un excellent vin blanc sec (hermitage, condrieu ou chassagne-montrachet, par exemple).

Pour plus de finesse, et en saison, vous pourrez remplacez les champignons de Paris par des variétés plus nobles : morilles, girolles, cèpes...

lundi 4 juillet 2011

Pétales de tomates semi-confites

Si vous trouvez les tomates confites du commerce un peu trop cuites et rabougries, faites-les vous-même ! C'est facile et vous les aurez juste à votre goût.

Prenez des petites tomates grappes bien mûres. Ne les égrappez pas tout de suite, mais pratiquez sur chaque fruit une incision en forme de croix du côté opposé au pédoncule. Plongez-les dans l'eau bouillante 15 secondes, puis dans un bain d'eau très froide pour stopper la cuisson. Mondez-les (la peau se retire toute seule), coupez-les en quatre et retirez les pépins et les parties blanches. Posez les pétales côté chair sur une plaque du four, en rangs serrés.
Dégermez des gousses d'ail et ciselez-les en fins copeaux. Parsemez les tomates de sel fin, de poivre et d'un peu de sucre. Posez sur chaque pétale un ou deux copeaux d'ail et un brin de thym. Arrosez généreusement d'huile d'olive.
Mettre à four ventilé à 90°. Pour des tomates semi-confites, comptez 1 h 30 de cuisson. Mais vous pouvez pousser jusqu'à 2 h ou 2 h 30 si vous les souhaitez plus sèches et flétries.
Vous pourrez les conserver jusqu'à deux semaines dans une boîte ou un bocal fermé, couvertes d'huile d'olive.

Ajoutées au dernier moment, ces tomates semi-confites parfument délicatement les pâtes fraîches, les préparations de tomates cuites, les risottos, les salades...

samedi 2 juillet 2011

Bar grillé, risotto basmati-fenouil

Une recette de bar... becue ! Grillé sous sa peau, ce poisson exprime le meilleur de lui-même. Pour l'accompagner, un risotto aux parfums anisés.

Pour 4 personnes. Parez un bulbe de fenouil, en retirant les parties dures et les feuilles. Conservez ces dernières. Émincez finement le bulbe. Prenez un bar de 1,2 à 1,5 kg, non écaillé. Salez-le, poivrez-le, et placez à l'intérieur les feuilles de fenouil. Arrosez l'intérieur et l'extérieur d'huile d'olive. Réservez au frais jusqu'à l'utilisation.
Faites revenir la moitié du fenouil émincé dans une poêle avec de l'huile d'olive, sur une seule couche, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Salez en début de cuisson, poivrez à la fin.
Rincez 200 g de riz basmati. Mettre 3 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une petite cocotte ou une casserole. Faites-y revenir un oignon finement émincé et la moitié du bulbe de fenouil émincé, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le riz et cuisez-le à sec quelques secondes pour que chaque grain soit imbibé. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec. Laissez cuire en remuant régulièrement, jusqu'à l'évaporation complète du liquide.
Réchauffez 30 cl de fumet de poisson avec 5 pistils de safran. Versez louche à louche sur le riz, en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide soit consommé et le riz cuit al dente. Posez alors sur le risotto 2 cuillers à soupe de mascarpone et 30 g de parmesan râpé. Couvrez la cocotte une minute, puis incorporez-les au riz avec une cuiller en bois. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le fenouil croustillant. Conservez au coin du feu.
Posez le bar au-dessus d'une braise chaude, mais sans flammes. Faites-le cuire 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que la peau soit cuite. Enfermez-le ensuite dans un papier alu, remontez la grille et prolongez la cuisson 10 minutes de chaque côté. Vérifiez la cuisson en glissant un couteau entre l'arête centrale et la chair, qui doit s'en détacher tout juste.
Sur une planche, retirez la peau du bar et levez les filets. Répartissez dans les assiettes à côté du risotto, donnez un tour de poivre, parsemez de fleur de sel et arrosez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge.